食品级增稠剂食品级麦芽糊精作用

麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。麦芽糊精介于淀粉和淀粉糖之间，麦芽糊精是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。

  麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。麦芽糊精可以是白色粉末，麦芽糊精也可以是浓缩液体。麦芽糊精流动性良好，无异味，几乎没有甜度。麦芽糊精溶解性能良好，有适度的粘度。麦芽糊精湿性低，不易结团。麦芽糊精有较好的载体作用，麦芽糊精是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。

  麦芽糊精有很好的化作用和增稠效果。麦芽糊精有促进产品成型和良好地产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。麦芽糊精极易被收，特别适宜作人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有晶体析出的作用，有显着的“抗砂”“抗烊”作用和功能。
 

  麦芽糊精具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的多糖类，另外还含有钙、铁等对有益的微量元素及矿物质，并能促进正常的物质代谢。

  麦芽糊精的组成，麦芽糊精与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其它组分（如蛋白质、脂肪等）的存在密切相关。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系点、晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。麦芽糊精在食品生产中应用十分广泛，其市场前景非常广阔。如何利用麦芽糊精，是食品生产技术人员感兴趣的课题。
  1．麦芽糊精用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麦片、麦精中用以增稠、收异味、改善口感、延长保质期；在奶茶、果晶、速溶茶、固体茶、植脂奶中，用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本；在椰奶汁、花生杏仁露、各种酸饮品中，增强化力，使产品稳定性好、不易沉淀；在各色罐头或汤羹汁类食品中，用于增稠、改善结构、外观和风味。
  2．麦芽糊精用于褐变反应当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时，将其高温处理易引起裼变反应。由于麦芽糊精DE值较低，裼变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，如香精、香料、等微胶囊化。
  3．麦芽糊精用作承载体与涂膜保鲜麦芽糊精水溶液无任何味道，结合及粘合作用强，可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体，保证被承载物质的纯正风味。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鲜。
  4．麦芽糊精用于配制功能食品麦芽糊精易被收，可用于运动员、人、婴幼儿等功能奶粉，如无蔗糖奶粉、运动饮麦芽糊精料中。使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好，提高营养比价。
  5．麦芽糊精用于降低点;在淇淋、雪糕、棒中，可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下，改变产品的点，晶生长，使粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，落口爽净，口感良好。
  6、麦芽糊精用于降低体系的甜，在糖果中加入麦芽糊精，可降低体系甜度，还可增加糖果韧性，防止返砂和烊化，改善体系风味，延长保质期。这对预防牙龋、高压和糖等也有积极意义。
  7、麦芽糊精替代脂肪麦芽糊精可形成凝胶结构、持留水分，常用作质构改良剂。当DE值为35时，可产生类似脂肪的质构和口感，是一种**脂肪代用品。常用作色拉、淇淋、香肠等脂肪替代品。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
  8、麦芽糊精用于改善食品的结构和外观